舌尖上“防疫”——餐飲企業(yè)試行“分餐制”調查

隨著(zhù)餐飲企業(yè)近期陸續恢復堂食營(yíng)業(yè)，如何避免消費者在就餐的過(guò)程中發(fā)生交叉感染，成為不少餐廳的防控重點(diǎn)。近日，全國多地發(fā)出健康飲食的倡議，號召餐飲企業(yè)推廣分餐制，并采用公筷公勺制或雙筷制。餐廳是否已經(jīng)實(shí)行分餐措施？消費者傳統習慣依賴(lài)、餐廳成本加劇等難題如何破解？怎樣科學(xué)引導公眾改變飲食習慣，大限度地保障消費者衛生安全？記者在京對此展開(kāi)了調查。

 

“分餐模式”開(kāi)啟飲食新風(fēng)

 

位于北京前門(mén)的全聚德餐廳門(mén)口，中午陸續有顧客進(jìn)來(lái)。戴著(zhù)口罩的服務(wù)員站在門(mén)口，逐個(gè)給進(jìn)店的顧客測量體溫。4位就餐者被安排在一個(gè)8人桌，保持一定間距坐了下來(lái)。

 

服務(wù)員一邊上菜一邊提醒大家用公筷。“復工后*一次與同事出來(lái)用餐，用公筷以前是我的可選項，疫情期間成為必選項，可以放心享用美食，避免疾病交叉傳播。”張女士是附近的“上班族”，她希望公筷公勺可以在更多餐廳推廣。

 

在疫情防控的特殊時(shí)期，北京正在開(kāi)啟一場(chǎng)“舌尖上的文明”。無(wú)論是高檔飯店還是快餐小店，嚴格的用餐要求*：測量體溫、嚴控用餐人數、及時(shí)消毒、分餐制、用公筷……

 

近日，全國多地發(fā)出分餐制、公筷公勺制或雙筷制的倡議，號召餐飲行業(yè)配備公筷公勺。記者走訪(fǎng)北京多家餐廳發(fā)現，分餐制與公筷公勺的倡議已在不少餐館落地。

 

在主打中商務(wù)宴請的餐飲企業(yè)，紛紛推出“分餐位上”就餐方式，配備分餐器皿。北京宴公司總經(jīng)理彭華強說(shuō)：“餐廳復工后，我們將圍桌椅子間距由之前的0.6米加大到1.2米以上，按照分餐要求調整菜單、搭配菜品。所有菜品由廚師在廚房或服務(wù)員在分餐臺進(jìn)行分餐，用餐過(guò)程各吃各的而不交叉，目前我們已達到*分餐”。

 

在以大眾消費為主的全聚德餐廳，無(wú)論是散座還是包間，多年來(lái)堅持為每道菜品配備獨立的公筷公勺，部分菜品提供分餐服務(wù)。全聚德運營(yíng)部部長(cháng)孫民忠介紹說(shuō)，隨著(zhù)近年來(lái)分餐制的推廣，基本2成左右的菜品是每客每位。以招牌菜品烤鴨為例，蘸料分為每人一碟，每碟片好的鴨肉旁放置公筷。

 

相較于中餐廳，快餐店更容易實(shí)現單人分餐。在慶豐包子鋪、味千拉面、永和大王等快餐門(mén)店內，張貼了醒目的標語(yǔ)，要求消費者保持合理間距，并撤掉部分桌椅，拉大就餐距離，推出排隊1米線(xiàn)、點(diǎn)餐小程序、無(wú)接觸取餐等防控措施。

 

華天飲食集團公司副總經(jīng)理白森森說(shuō)，在華天所屬的慶豐包子鋪等快餐門(mén)店，會(huì )推薦顧客“課桌式”用餐，單人單桌。兩位同行顧客，要盡量錯開(kāi)落座，避免面對面近距離用餐。同行顧客達到或超過(guò)3人時(shí)，會(huì )引導分桌就餐。

 

主動(dòng)提供公筷公勺，將桌椅間距拉大至1米以上，在同行顧客超過(guò)3人時(shí)建議分桌就餐……積極復工的餐飲企業(yè)紛紛響應倡議。中國疾病預防控制中心營(yíng)養與健康所所長(cháng)丁鋼強說(shuō)，此次疫情給公眾上了一堂非常深刻的公共衛生課，要求公眾更加注意與公共衛生有關(guān)的個(gè)人行為。

 

新式“健康分餐”能否打破傳統“合餐而聚”？

 

一邊是高度發(fā)達的飲食文化下，扎堆聚餐的傳統習慣。一邊是健康分餐，減少細菌病毒交叉感染，降低食源性疾病的傳播風(fēng)險。當前，在餐飲業(yè)與消費者共同面臨的這場(chǎng)變革中，是否會(huì )開(kāi)啟健康餐飲的新契機？

 

一些專(zhuān)家認為，分餐和公筷是相對衛生的就餐方式。丁鋼強說(shuō)，首先，分餐制可以預防甲肝、幽門(mén)螺旋桿菌等致病微生物的傳播。第二，有助于均衡營(yíng)養，合理搭配把握每餐的營(yíng)養標準和分量，杜絕兒童偏食、挑食問(wèn)題。第三，有利于保存食物，減少將口腔內的細菌帶入到肉類(lèi)食品中，進(jìn)而不影響未食用完的肉類(lèi)食品保質(zhì)期。

 

然而，在部分人來(lái)看，目前大范圍推行分餐制并不容易。據新華網(wǎng)對近2萬(wàn)名網(wǎng)友的問(wèn)卷調查顯示，4成網(wǎng)友贊成分餐制推廣，而3成網(wǎng)友則表示反對。“老一輩傳下來(lái)的吃飯方式，突然改變接*”“合餐氣氛更好，可以增進(jìn)感情”“‘整雞整魚(yú)’的做菜方式不方便分餐處理”是多數網(wǎng)友認為分餐制難以實(shí)現的主要原因。

 

在中華預防醫學(xué)會(huì )健康傳播分會(huì )常*鐘凱看來(lái)，分餐制或將打破菜品的美感與意境，“中餐的許多菜品，例如‘松鼠桂魚(yú)'’叫花雞‘不宜用于分餐，擺盤(pán)、造型、雕花等中餐技藝也只能放棄。此外，我國喜歡熱鬧、親密的飲食文化和餐飲習慣不利于分餐制”。

 

多家餐飲企業(yè)負責人坦言，分餐制使餐具、服務(wù)人員和服務(wù)要求相應增加，必然會(huì )增加餐飲企業(yè)運營(yíng)成本。除此之外，餐飲行業(yè)內有一句話(huà)，“一燙頂三鮮”，分成小份菜涼得快，影響菜品口感與品質(zhì)。

 

目前，分餐制主要有三種形式：一種是廚師分餐，由服務(wù)員送給每位就餐者進(jìn)食；第二種是服務(wù)員分餐，將菜點(diǎn)成品分配給每位就餐者；第三種是就餐者自行使用公筷公勺分取菜點(diǎn)成品，再用各自餐具進(jìn)食。

 

北京市商務(wù)局生活服務(wù)業(yè)處處長(cháng)王智勇建議，有條件的餐廳可以根據消費者的喜好和要求，提供分餐制用餐服務(wù)。但由于長(cháng)期以來(lái)形成的合餐式就餐習慣，目前全面推行分餐制尚存在一定難度，采用公筷公勺的形式，則是一種簡(jiǎn)便易行又容易為大眾接受的健康就餐方式，能夠有效防止食源性疾病傳播。

 

中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)韓明表示，分餐制需要更多的服務(wù)人員和器皿設施等，適合于包間服務(wù)、高檔宴會(huì )。公筷公勺制是消費者的習慣和理念問(wèn)題，無(wú)論哪種形式，都將倒逼餐飲企業(yè)提供相應的服務(wù)。

 

經(jīng)歷過(guò)此次疫情，多家餐飲業(yè)負責人明顯察覺(jué)到了顧客的變化。孫民忠說(shuō)，“即使不提醒，大多顧客也會(huì )相互要求用公筷公勺。希望這種好習慣，疫情結束之后也能保持”。

 

文明飲食倡議需多方合力

 

在中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院副教授范志紅等業(yè)內專(zhuān)家看來(lái)，分餐制不僅有利于衛生健康，對于餐桌文明也是一種新風(fēng)尚，越來(lái)越受到餐飲業(yè)和廣大消費者的認同。此次疫情凝聚了培育健康飲食習慣的社會(huì )共識，或將增加分餐制的市場(chǎng)比例。

 

隨著(zhù)倡導分餐制、公筷公勺制的呼聲越來(lái)越高，在政策層面上，多地省市政府和行業(yè)協(xié)會(huì )陸續出臺地方標準。

 

北京市商務(wù)局日前發(fā)布新版疫情期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)服務(wù)指引，提出就餐人員不得面對面就餐、餐桌間隔要在1米以上等具體要求。這項疫情防控期間采取的特殊舉措，對于改善餐飲業(yè)服務(wù)、改進(jìn)個(gè)人就餐習慣具有指導和借鑒意義。

 

具體到操作層面，王智勇建議，公筷公勺可在外觀(guān)體現差異或帶有標識，將管理落實(shí)到出餐、上菜、洗消等全環(huán)節服務(wù)流程。對于火鍋等必須在餐桌熟制的餐飲服務(wù)，應提供“生料公筷”。為引導消費者自覺(jué)使用公筷公勺，餐廳可通過(guò)公告牌、電子屏、餐桌提示牌、電子點(diǎn)菜系統等方式加大宣傳力度。

 

韓明建議，餐飲企業(yè)可根據不同業(yè)態(tài)和規模，采用“分餐位上”、“分餐公筷公勺”、“分餐自取”等科學(xué)多樣的分餐模式，優(yōu)化全社會(huì )科學(xué)膳食、衛生健康的進(jìn)餐方式，提升行業(yè)抵御突發(fā)性公共衛生事件的能力。“建議餐飲企業(yè)在廚房設施、炊具選用、餐具配置、原料采購、菜單菜點(diǎn)設計、人員培訓等重點(diǎn)方面進(jìn)行創(chuàng )新設計，重構服務(wù)流程”。

 

丁剛強建議，當前還需要從衛生健康這個(gè)角度更大限度地倡導分餐制和公筷公勺制，有針對性地宣傳疾病防控理念，逐步形成衛生、健康、科學(xué)的生活方式和飲食習慣。

 

在彭華強看來(lái)，“分餐制”不僅意味著(zhù)服務(wù)和理念升級，還意味著(zhù)新的發(fā)展機遇。疫情過(guò)后，人們會(huì )更加注重健康養生，對食材選擇、菜單搭配、餐桌禮儀等方面提出新要求。

 

多家餐飲企業(yè)負責人紛紛表示，分餐制和公筷公勺制的倡議出臺恰逢其時(shí)，對于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、消費新風(fēng)尚起到積極推動(dòng)作用。通過(guò)此次疫情，更堅定了餐飲企業(yè)全面落實(shí)公筷公勺制的決心。

 

改變傳統的“中式共餐”習慣，并非一日之功。關(guān)鍵要轉變觀(guān)念和認識，更需要每個(gè)人堅持不懈的努力。讓“公筷意識”深入人心，讓“分餐進(jìn)食”成為文明標配，逐步形成衛生、健康、科學(xué)的生活方式和飲食習慣，共同守護我們的健康。